Cambiamenti chimici nell'olio da cucina durante la frittura

La tecnologia della frittura è un antico modo di cucinare il cibo, che utilizza il grasso come mezzo di trasferimento di calore per riscaldare il cibo dall'esterno verso l'interno fino a quando non è maturo.l'acqua e l'ambiente ricco di ossigeno del processo di frittura causeranno varie reazioni chimiche come l'ossidazione, idrolisi, polimerizzazione o cracking di oli commestibili.

1Reazione di ossidazione

Il deterioramento dell'olio è un fattore chiave che causa la tossicità dell'olio commestibile e l'ossidazione dei lipidi è una delle principali ragioni del deterioramento dell'olio.Il deterioramento degli oli e dei grassi può causare sapori e odori indesiderati negli oli commestibili e negli alimenti contenenti grassiAd esempio, l'odore che i consumatori provano quando assaggiano cibi fritti è spesso causato dal deterioramento di oli e grassi.Pertanto,, come prevenire l'ossidazione dei lipidi è un problema chiave che l'industria alimentare deve superare.il processo di deterioramento dell'olio produrrà due tipi principali di prodotti di decomposizione: un tipo influisce principalmente sulla qualità sensoriale dei cibi fritti. essendo volatile, la maggior parte dei componenti scompariranno con l'umidità durante il processo di frittura. evaporano e sfuggono dal cibo;l'altro tipo non è volatileI prodotti di decomposizione più diffusi di questo tipo sono le sostanze polari: riducendo la tensione superficiale dell'olio e del grasso, aumenta la sua attività superficiale.mettendo così seriamente in pericolo la salute umana.

1.1Reazione di ossidazione dei componenti di olio insaturi

Gli acidi grassi insaturi nell'olio subiscono spontaneamente reazioni di ossidazione a causa delle temperature di frittura più elevate.Perché solo una piccola quantità di ossigeno viene assorbita, la qualità del cibo non cambia molto; Periodo di sviluppo: La qualità del cibo fritto si deteriora significativamente a causa della grande quantità di assorbimento di ossigeno; Periodo di terminazione:L' ossigeno diventa gradualmente saturo e l' assorbimento dell' ossigeno si ferma gradualmenteDurante il processo di ossidazione dell'olio, viene effettuata la prima reazione chimica dei radicali liberi di acidi grassi insaturi.La velocità in questa fase è relativamente lenta e genera principalmente perossido (prodotto primario)Successivamente, il perossido viene decomposto e riorganizzato per formare aldeidi, alcoli, idrocarburi (prodotti secondari); quindi le aldeidi subiscono ossidazione per generare acidi carbossilici.L'assorbimento dell'ossigeno aumenta significativamente in questa fase, il valore del perossido aumenta e il contenuto di sostanze volatili aumenta anche in modo significativo, causando l'ossidazione violenta dell'olio, la qualità dell'olio inizia a diminuire.

1.2Reazione di ossidazione dei componenti dell'olio saturo

Gli oli saturi generalmente non si ossidano, ma subiscono reazioni di ossidazione quando la temperatura dell'olio supera un certo livello.i prodotti di ossidazione delle molecole di olio contengono una certa quantità di alcani e acidi grassiIn questo caso, l'ossigeno attacca preferenzialmente gli α, β, β, β, β, β, β e β.e γ carboni più vicini al carbonil, e poi si decompongono ulteriormente per formare idroperoossidi.

2Reazione di idrolisi

Durante il processo di frittura, l'umidità contenuta nelle materie prime alimentari entra in contatto con l'olio e i legami esterici dell'olio vengono rotti a causa dell'idrolisi,produzione di glicerina e acidi grassi liberiSuccessivamente, gli acidi grassi liberi continuano a subire reazioni di ossidazione termica per produrre perossidi lipidici, che alla fine vengono decomposti in una varietà di composti a piccole molecole.A temperature più elevate, la perdita di acqua dal glicerolo produrrà acroleina facilmente volatile.che farà aumentare i residui alimentari con l'aumento della temperatura dell'olio, causando l'acidi grassi liberi a generare olio più velocemente.la produzione di acidi grassi liberi sarà relativamente lenta.

3. Decomposizione termica

Durante il processo di riscaldamento del cibo si verificano varie reazioni chimiche, alcune delle quali influenzano l'aspetto, il sapore, il valore nutrizionale del cibo e causano persino tossicità.Durante il processo di frittura, i nutrienti presenti nel cibo si decomporranno con l'olio e si verificheranno anche complesse reazioni chimiche tra questi nutrienti per generare un gran numero di nuovi composti.gli acidi grassi saturi generano una piccola quantità di lattoni, idrocarburi e composti carbonilici con lunghezze di catena più brevi; gli acidi grassi insaturi generano principalmente dei dimeri quando vengono riscaldati in condizioni anaerobiche,e in condizioni aerobiche ad alta temperatura I prodotti sono principalmente dimeri ossidati, epossidi, idroperoxidi, idrossidi o gruppi carbonilici, eteri, ecc.

4Reazione di polimerizzazione termica

    Durante la frittura ad alta temperatura, i doppi legami degli acidi grassi insaturi nell'olio subiscono due reazioni: addizione inversa e polimerizzazione,che formano polimeri che approfondiscono il colore dell'olio e aumentano la viscosità dell'olioI principali fattori che influenzano il tasso di ossidazione sono la temperatura dell'olio, la temperatura della superficie del grasso in contatto con gli alimenti, gli acidi grassi insaturi,e il contenuto di ioni metallici come rame e ferro ha anche un grande impatto sul tasso di ossidazioneInoltre, gli alimenti fritti assorbono una grande quantità di olio, la lenta frequenza di rinnovamento dell'olio da cucina e la presenza di raggi ultravioletti possono accelerare l'ossidazione dell'olio.