Analisi delle cause delle variazioni del valore acido e del valore perossido degli alimenti fritti e misure di controllo

Comprensione dei concetti correlati

1. composizione del grasso

Il grasso è una miscela di trigliceridi di acidi grassi, composta da tre elementi: C, H e O. La composizione molecolare è composta da una molecola di glicerolo e da tre molecole di acidi grassi.Gli acidi grassi differenti determinano le differenze nelle proprietà dell'olio.

2Indicatori importanti per misurare la qualità dell'olio - valore acido e valore perossido

    Il valore acido (AV) riflette il contenuto di sostanze acide (acidi grassi liberi) negli oli e nei grassi (generalmente calcolato utilizzando la titolazione idrossido di potassio o la titolazione potenzometrica automatica,fare riferimento a GB 5009.229-2016 "Norma nazionale di sicurezza alimentare per la determinazione del valore acido negli alimenti".Il valore di perossido (POV) riflette il livello di perossido contenuto negli oli e nei grassi (generalmente titolato e calcolato utilizzando soluzioni standard di ioduro di potassio e tiosulfato di sodio), fare riferimento alla norma GB 5009.227-2016 "National Food Safety Standard Determination of Peroxide Value in Foods".

3Proprietà antiossidanti dell'olio di frittura

La capacità antiossidante di diversi oli è diversa, principalmente perché i tipi e i contenuti dei componenti antiossidanti negli oli sono diversi, come: alcheni, tocoferoli, tocotrienoli, BHA, BHT,TBHQ e altri antiossidanti naturali o sintetici Quando l'olio si ossida, reagisce prima con gli antiossidanti presenti nell'olio e poi con l'olio stesso dopo che i componenti antiossidanti sono stati consumati.Maggiore è il contenuto di acidi grassi insaturi nell'olioPer esempio: l'olio di soia ha un elevato contenuto di acidi grassi insaturi (più dell'85%) e scarse proprietà antiossidanti;l'olio di palma contiene acidi grassi semi e semi saturi e acidi grassi insaturi, e contiene antiossidanti naturali come tocoferoli e tocotrienoli, e ha proprietà antiossidanti scarse.Il valore di ossidazione attiva AOM è un indicatore importante per misurare la stabilità dell'olioMaggiore è il valore di AOM, maggiore è la capacità antiossidante e migliore la stabilità.

Analisi delle cause di rancidità degli oli e dei grassi

1Due importanti processi di rancidità del petrolio

La prima parte è il processo di idrolisi dell'olio, ovvero l'olio viene direttamente idrolizzato in glicerolo e acidi grassi liberi.ma il valore acido aumenteràLa rancidità di questa parte è espressa dal valore acido (sotto la premessa che il contenuto di umidità nell'olio sia elevato).La seconda parte è che i doppi legami degli acidi grassi insaturi nell'olio vengono ossidati e aperti per formare perossidiIn questo momento, la rancidezza di questa parte è espressa dal valore del perossido. Il perossido reagisce ulteriormente per generare aldeidi, chetoni, acidi e altri composti a livello inferiore.il valore del perossido diminuirà e il valore dell'acido aumenteràLa rancidezza di questa parte è espressa dal valore acido (di solito solo nel caso di grave deterioramento).il valore acido è generalmente relativamente stabile e non troppo sensibile alle variazioniIn generale, l'aumento del valore del perossido porterà ad un aumento del valore acido nella fase successiva,e il valore acido e il valore perossido possono coesistere allo stesso tempoA volte, se l'olio è di acidi grassi insaturi, il valore del perossido apparirà per primo e poi il valore dell'acido.mentre il valore del perossido aumenterà e diminuirà (in caso di grave deterioramento).

2Perche' la rancidieta' produce un odore ostile?

Da un lato, proviene dagli acidi grassi a catena corta (C4~C10) prodotti dall'idrolisi; dall'altro, i doppi legami carbonio-carbonio nell'olio sono ossidati in perossidi dall'ossigeno,acqua o microrganismi nell'ariaI perossidi continuano a decomporsi per produrre alcune aldeidi, chetoni o acidi carbossilici a bassa molecola con odori speciali che portano alla produzione di odori.

3Perché i prezzi acidi dell'olio di frittura e dei prodotti finiti aumentano rapidamente quando si friggono fagioli verdi e fagioli di orchidee?

L'aumento del valore acido è correlato agli acidi grassi liberi prodotti dall'idrolisi degli oli e alle sostanze acide prodotte dall'ossidazione degli acidi grassi insaturi.Il valore acido aumenta rapidamente durante il processo di fritturaPiù alto è il tenore di umidità dei cibi fritti, più velocemente l'olio si idrolizza.I fagioli verdi e gli orchidi devono generalmente essere immersi a lungo prima di essere fritti e hanno un elevato contenuto di umiditàGli acidi grassi prodotti dall'idrolisi dell'olio fanno diventare l'olio acido (dopo la prova, l'olio è generalmente acido durante la frittura, con un valore di pH compreso tra 4 e 7).Le condizioni acide sono più favorevoli all'idrolisi dell'olioGli acidi grassi prodotti durante l'idrolisi causano un rapido aumento del valore acido.

Variazione delle tendenze del valore acido e del valore perossido negli alimenti

Le sostanze acide sono principalmente acidi grassi liberi prodotti da idrolisi e ossidazione.Il gruppo carbossile è relativamente stabile e generalmente non è facile continuare ad essere ossidatoPertanto, le sostanze acide generalmente non cambiano dopo la loro generazione. vale a dire che il valore acido negli alimenti continuerà ad aumentare, ma durante la normale durata di conservazione degli alimentiil valore acido è generalmente relativamente stabileL'acidità del prodotto è generalmente controllata prima di lasciare la fabbrica.Il prezzo dell'acido non supererà generalmente lo standard durante la durata di conservazioneIl valore di perossido degli oli vegetali è generalmente di circa 0,25 g/100 g, che è un punto di flessione o di mutazione (quindi lo standard nazionale è limitato a 0,25).la qualità dell'olio entrerà in un periodo di rapido deterioramentoSenza bloccare completamente l'ossigeno, il valore del perossido degli alimenti fritti cambia significativamente durante la durata di conservazione a causa dell'influenza della luce, della temperatura, degli ioni metallici nel prodotto, ecc.Prima del punto di flessione del cambiamento, il valore del perossido aumenta leggermente (più elevate le proprietà antiossidanti degli oli, più piccolo è il cambiamento).

Come controllare il valore acido e il valore perossido degli alimenti fritti

Con l'obiettivo di individuare le cause della rancidità dell'olio e di controllare le condizioni necessarie per l'idrolisi e l'ossidazione dell'olio, possiamo prolungare la durata di conservazione dei prodotti e migliorare la qualità degli alimenti fritti.

1) Prima di friggere le materie prime alimentari, eliminare il più possibile l'acqua per ridurre il contenuto di umidità dell'olio;

2) Mantenere pulito il grasso per evitare il deterioramento del grasso e i cambiamenti di sapore causati dalla fritta ripetuta dei residui per lungo tempo.L'olio di frittura deve essere filtrato dopo ogni turno (è possibile utilizzare una filtrazione in più fasi);

3) controllare la temperatura di frittura e il tempo di frittura appropriati, garantendo al contempo i requisiti del processo;

4) È meglio disporre di un processo di drenaggio dell'olio per gli alimenti fritti per ridurre l'impatto dell'olio di frittura sul prodotto stesso (la qualità dell'olio diminuirà significativamente dopo una frittura prolungata,e il valore di acido, il valore del perossido e la polarità diminuiranno significativamente) le molecole aumenteranno significativamente);

5) Rafforzare il rilevamento del valore acido e del valore perossido dell'olio di frittura durante il processo di produzione e regolare tempestivamente l'olio di produzione.I limiti operativi degli indicatori dell'olio di frittura devono essere fissati in modo più rigoroso rispetto ai requisiti standard nazionali (si raccomanda di controllare il valore acido dell'olio di frittura a 30,0 mg/g e il valore del perossido deve essere mantenuto entro un limite di 0,15 g/100 g;

6) Utilizzare un olio più stabile e resistente alla frittura, come l'olio di palma commestibile al posto dell'olio di soia (che aiuterà a controllare l'aumento del valore del perossido);

7) Uso ragionevole di antiossidanti (aiuta a controllare l'aumento del valore del perossido e non ha un impatto significativo sull'aumento del valore acido causato dall'idrolisi);

8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 per 100 grammi di cibo, e vengono consumati circa 8,8 ml di ossigeno).Non possono essere utilizzati sacchetti di imballaggio in PE (le prestazioni di barriera sono troppo scarse)